Gluten morgen... Regulácia teploty pri výrobe piškótových koláčov
Ak sa vám piškótová torta nepodarila taká nadýchaná, ako ste chceli, nebojte sa… ani prvý človek, ktorý ju vymyslel, neodviedol dobrú prácu. Jeho torta bola oveľa viac podobná sušienke. Ale na jeho obranu treba povedať, že to bolo v roku 1615. Dnes už každý vie, že na nadýchaný koláč je dôležitá teplota cesta. Ale ako ju môžete kontrolovať, keď musíte denne vyrobiť stovky rovnomerných, mäkkých piškótových koláčov?
Čo má teplota cesta spoločné s vývojom lepku?
Dovoľte mi odpovedať: všetko. Keď príprava cesta pre váš piškótový koláč musí byť teplota v miestnosti konštantná a nesmie prekročiť 24 °C. Ak je horúci deň alebo sú zapnuté rúry vo vašej prevádzke, teplota môže ľahko stúpnuť až na 30 °C. V dôsledku toho sa cesto a tuk stávajú vodnatejšími a keď sa objaví voda, počkajte si na ňu, vzniká lepok. Múka obsahuje dva proteíny, glutenín a gliadín, ktoré sa po pridaní vody spoja. Vzniká tak pružná sieť bielkovín nazývaná lepok, vďaka ktorej je cesto lepkavé. Ak je ho priveľa, váš nadýchaný piškótový koláč sa stane žvavým a získa štruktúru podobnú chlebu. Ak je cesto príliš viskózne, je tiež ťažké ukladať vrstvy piškót rovnomerne, každú v hrúbke 4 až 5 mm.
Uzavretý systém miešania na kontrolu teploty cesta
Piškótové cesto sa po predmiešaní často pripravuje v otvorených planetárnych miešačkách. Výmena a kombinácia rôznych miešačiek spolu sťažujú kontrolu teploty a dosiahnutie rovnomernosti cesta. Ako vysvetľuje Natalija Pepeljugoska, potravinárska technička spoločnosti TT Italy, v tomto prípade možno odporučiť uzavreté riešenie miešania, ktoré zabraňuje vystaveniu cesta vonkajšej teplote. Výrobcovia tort v priemyselnom meradle používajú svoj turbo mixér už od kapacity 400 kg cesta za hodinu. Má integrovaný chladiaci systém, ktorý zabezpečuje udržanie teploty v rozmedzí 18 – 24 °C pre dokonalú kvalitu cesta. Vstrekovaním riadeného vzduchu alebo dusíka namiesto kyslíka do uzavretej nádoby sa znižuje riziko anaeróbneho mikrozvyšovania. https://www.youtube.com/watch?v=QMznf7B5ZHc&t=19s