Od kuchynskej linky až po priemyselnú výrobu: Ako zvládnuť textúrovanie vegánskych špecialít
Nové recepty často vznikajú na kuchynských linkách. Platí to aj pre inovatívne vegánske špeciality: Previesť malú receptúru vyvinutú v prostredí potravinárskeho laboratória na priemyselný výrobok bez zmeny receptúry je však náročné. Výrobný závod prináša celý rad premenných, ktoré pri výrobe v kuchyni chýbajú.
Nechajte odborníkov na spracovanie prežúvať
Vtedy nastupuje Jens Thiele a jeho technologickí experti zo spoločnosti ProXES. Pomáhajú výrobcom mapovať nové oblasti spracovania tým, že navrhujú výrobné linky v komerčnom meradle, ktoré zachovávajú pôvodnú receptúru. V prípade remeselného výrobcu vegánskeho syra inžinieri navrhli vlastné riešenia na mletie surovín, ako sú kešu oriešky alebo mandle, na jemné častice. Tento prístup poskytol ich zákazníkovi väčšiu kontrolu nad základnou štruktúrou, čo mu umožnilo vytvoriť presne takú štruktúru, akú si predstavoval. “Určili sme ideálnu veľkosť častíc pre konkrétny typ výrobku zákazníka – na minimálne 30-40 mikrónov,” vysvetľuje Thiele. Čokoľvek menšie spôsobuje hrudkovitý pocit v ústach, zatiaľ čo hrubšie mletie zanecháva pocit zrnitosti.Hra s vodou na definovanie textúry
Štruktúra potravín však nie je daná len veľkosťou častíc. Ďalším rozhodujúcim faktorom je obsah vlhkosti. Voda reguluje vzájomné pôsobenie častíc: či dokážu držať pohromade a aký tlak ich rozbije. Úroveň vlhkosti sa však líši v závislosti od materiálu. Rozdiely existujú dokonca aj medzi rovnakou triedou zložiek. Opatrnosť sa odporúča napríklad vtedy, keď výrobcovia používajú na základ kombináciu kôstkovín, ako sú kešu oriešky a mandle. “Mastné mandle si vyžadujú iné zaobchádzanie s vlhkosťou ako suché kešu,” upozorňuje odborník na spracovanie zo spoločnosti ProXES. “Mandle sa dajú rozomlieť na veľmi jemné pasty, ak sú orechy dostatočne suché. Na druhej strane, kešu oriešky sa musia spracovať s vodou, pretože majú nižší obsah oleja.Odbornosť v oblasti zložiek a spracovania
Spoločnosť ProXES spojila odborné znalosti v oblasti potravinárskych a spracovateľských technológií, aby pomohla výrobcovi prejsť z laboratórneho do priemyselného meradla a spoluvytvárať nové kategórie rastlinných špecialít. Výrobca vegánskeho syra prispôsobil výrobný proces tak, aby získal výraznú krémovitosť, rozťažnosť a textúru sústa. Skutočným receptom na úspech je však lahodná synergia medzi potravinárskymi spoločnosťami a odborníkmi na spracovanie. Tá dokáže premeniť aj domáce recepty na predajný sortiment potravín rastlinného pôvodu.