Šľahanie krému pri nižších rýchlostiach pre rýchlejšie výsledky
Predstavte si to: miešanie šľahačky vo väčších pekárňach môže trvať 18 až 40 minút pri použití štandardného planetárneho mixéra. S časom sa zvyšuje aj spotreba energie, čo predstavuje v dobe, keď náklady na energiu stúpajú viac ako kedykoľvek predtým, značnú výzvu. Pri množstve ručnej práce a zapojení rôznych strojov kvalita dávky šľahačky stále vo veľkej miere závisí od zručností obsluhy stroja. Aby sme sa ponorili do týchto výziev šľahania, rozprávali sme sa s produktovým manažérom Marcelom Menkveldom zo spoločnosti ProXES, nemeckého dodávateľa riešení v oblasti miešacích a spracovateľských systémov.
Šľahačka, nie maslo – jemná sila a regulácia teploty
Hlavnou úlohou je dosiahnuť správny objem tým, že sa do krému dostanú vzduchové bublinky a vytvorí sa ľahká a jemná štruktúra. Tieto vzduchové bublinky zväčšujú objem a dodávajú krému stabilitu. Udržanie konzistencie však môže byť ťažké, pretože krém sa môže časom vyprázdniť alebo stratiť objem.Najdôležitejšie je vedieť, kedy prestať. Nadmerné miešanie vnáša do mixéra príliš veľa energie, čo vedie k nadmernému miešaniu a poklesu objemu, Namiesto šľahačky teda použijete maslo. Teplota ovplyvňuje viskozitu smotany a šľahanie pri správnej teplote uľahčuje tvorbu a stabilizáciu vzduchových bublín.Funkcia regulácie teploty na udržiavanie ideálnej teploty, podporovaná systémom dvojitého plášťa na presnú reguláciu tepla, zabezpečuje konzistentné podmienky pre šľahanie smotany a zabraňuje nerovnomerným teplotám, ktoré môžu ovplyvniť štruktúru a stabilitu.vysvetľuje Marcel.
Pomalou rýchlosťou k rýchlejšej výrobe; ako môže nízka rýchlosť priniesť rýchlejšiu výrobu
Dobré veci si vyžadujú čas. Marcel zdôrazňuje, že na vývoji špeciálneho stroja so špecializovanými pekárenskými a cukrárenskými nástrojmi pracovali rok a pol.S naším univerzálnym strojom možno vyrobiť celú dávku šľahačky– – – počkajte si na to – –do dvoch alebo do dvoch minút. A najlepšie je, že nepoužívame vysoké rýchlostiVysoké rýchlosti znamenajú vysoké teploty, čo vedie k úbytku objemu. Okrem toho sa so zvyšujúcimi sa rýchlosťami stáva náročnou aj regulácia teploty. Pri prevádzke s nižšími rýchlosťami a teplotami je však viac času na úpravy. Tu prichádzajú na rad frekvenčné meniče. S nimi máte úplnú kontrolu nad otáčkami a ponúkajú široký rozsah úrovní otáčok, nielen pomalé alebo vysoké.Rýchlosť pri nízkych otáčkach zahŕňa tri faktory: špecializovaný vývoj nástrojov, šikmú geometriu misy – 10° pre šľahačku – a dôkladné pochopenie aplikácie, ktoré sa premietne do stroja prostredníctvom funkcie riadenia receptúry., – uzatvára Marcel. Takže, kto je pripravený spomaliť s ProXES pre väčšiu produktivitu a výrobu ďalších dávok chutnej šľahačky?
