Smaženie bravčovej kože; z odpadu z bravčových koží na chutnú pochúťku v podobe peliet
Bravčová koža, ktorá sa zrodila v náročných časoch priemyselnej revolúcie a vychádza z filozofie “Nevyhadzuj, nechcite”, je skvelým príkladom premeny odpadových materiálov na užitočné. Tieto peletky, ktoré sa vyrábajú zo zvyškov bravčových koží, sú skutočnou špecialitou najmä na severe Európy. Čo je teda potrebné na výrobu bravčových koží? Aby sme to zistili, pripravili sme rozhovor s Valériou Lucinschiovou zo spoločnosti Stroje na spracovanie potravín Kuipers, odborná spoločnosť v oblasti priemyselných fritovacích systémov.
Ako sa líši vyprážanie bravčovej kože od vyprážania iných pochutín?
Smaženie bravčovej kože sa považuje za jednoduchý proces, pretože toto občerstvenie na pelety absorbuje veľa oleja, čo znamená, že olej na vyprážanie sa vo fritéze vždy dopĺňa. Vo všeobecnosti väčšina peletových občerstvení absorbuje viac ako 20 % oleja, zatiaľ čo iné výrobky, ako napríklad orechy, absorbujú len približne 2 %. Celkový proces udržiavania kvality oleja je preto v tomto prípade menej náročný. Fritovanie je v podstate odstraňovanie vlhkosti z výrobku. Keďže peletové občerstvenie má relatívne nízke percento vlhkosti, proces vyprážania môže byť pomerne krátky. Niektoré z nich sa dokonca fritujú len niekoľko sekúnd (bleskové fritovanie) – to však nie je prípad bravčovej kože. Tento špeciálny výrobok sa zvyčajne smaží pri vyššej teplote a oveľa dlhšie ako tradičné pelety.
Ako môže výrobca zaručiť rovnomernosť jednotlivých peliet pri výstupe z fritézy?
Je dôležité, aby bol čas vo fritéze, tzv. retenčný čas, rovnaký pre každú peletu. Keď sa peleta rozťahuje a vytvára našu chrumkavú pochúťku, začne aj plávať. Dobrý dopravný systém vo fritéze je nevyhnutný na zabezpečenie rovnomerného vyprážania a rozpínania každej pelety pri jej presune k fáze odtučňovania. Ďalším rozhodujúcim faktorom je zabezpečenie toho, aby fritéza a dopravný systém boli navrhnuté podľa rozmerov a vlastností spracovávaných výrobkov. Na rozdiel od iných vyprážaných občerstvení sa pelety môžu výrazne líšiť vo veľkosti.
Aký olej je dobrý alebo vedie k lepšiemu chutnému občerstveniu?
Väčšina výrobcov vypráža bravčové kože v masti, ktorá je tiež súčasťou zvieraťa, ktorá sa zvyčajne vyhodí. Bravčová koža získava lepšiu a intenzívnejšiu chuť, keď sa smaží na masti. Na rozdiel od tradičných olejov masť tuhne, ak sa neudržiava pri správnej teplote, zvyčajne vyššej ako 40 stupňov. Pri používaní tohto tuku potrebujú výrobcovia ďalšie komponenty v linke, ako je napríklad dodatočný ohrievací systém.
Čo rozhoduje o tom, koľko občerstvenia môžeme vyprážať vo fritéze?
Sypná hmotnosť je určite jedným z najdôležitejších faktorov. Pelety sa pri vyprážaní rozpínajú; to znamená, že objem výrobku, ktorý možno vyprážať, sa veľmi líši, pretože niektoré sa môžu rozpínať viac a niektoré menej. Pri iných výrobkoch, ako sú orechy, to zvyčajne nie je problém, pretože tie počas vyprážania nemenia svoju veľkosť. Pri výkone priemyselných fritéz môžu zohrávať dôležitú úlohu aj ďalšie faktory, ako je obsah vlhkosti a čas fritovania.